CHOISIR SON SAUMON.


Saumon d’élevage, saumon sauvage, bio : comment bien le choisir ?

Le saumon fumé est un incontournable des repas de fin d’année. Quant au saumon frais, il fait maintenant partie des produits courants, y compris dans les cantines. D’où viennent-ils ? Saumon d’élevage, saumon bio, saumon sauvage, quelles différences ? Décryptage.

Le saumon sauvage : poisson baladeur

Le saumon aime les longs déplacements. Il naît en eau douce, dans un fleuve ou une rivière. Quand il a suffisamment grandi, il file dans l’océan (Pacifique ou Atlantique) où il reste parfois plusieurs années. Puis un beau jour, le saumon entreprend de remonter le cours de la rivière ou du fleuve où il est né pour s’y reproduire. Là, après avoir frayé, certains saumons cassent leur pipe mais d’autres, surtout ceux de l’Atlantique, repartent gaiement se balader de nouveau dans leur océan, y restent et reviennent une seconde fois dans leur fleuve natal.

S’il vit tranquille dans l’océan, ça n’est pas le cas lors de ses parcours en eau douce car pour remonter le cours du fleuve, le saumon doit franchir moult obstacles qu’il saute allègrement. D’où son nom, dérivé du latin salire qui signifie sauter.

Il existe plusieurs espèces de saumons : tous sont gras, ont une peau gris/argenté et une chair plus ou moins rose, parfois presque rouge. Ce rose vient d’un pigment, l’astaxanthine (dérivé du carotène) qui colore la carapace des crevettes dont le saumon se nourrit volontiers.

Parce qu’il se balade ainsi, le saumon sauvage est de loin le meilleur. Sa chair, toujours rose très pâle, parfois à peine teintée, est plus ferme, son goût est bien plus fin.

Mais, le saumon sauvage se raréfie de plus en plus pour toutes sortes de raisons : surpêche depuis très longtemps, dégradation de son environnement (pollution, obstacles construits sur son parcours fluvial, etc.). On le pêche encore dans l’Atlantique nord et surtout dans le Pacifique nord car les Canadiens ont su le protéger.

Tout ceci explique son prix élevé.

 

Le saumon d’élevage

L’élevage du saumon remonte aux années 60, mis en place par l’Écosse et la Norvège. Au départ, il s’agissait d’élever des alevins, des nouveau-nés saumons, pour les relâcher et repeupler l’Atlantique.

Puis on a gardé les saumons jusqu’à ce qu’ils soient adultes, on les a vendus. Ca a bien marché et du coup l’élevage des saumons s’est développé de plus en plus et est devenu une véritable industrie, jusqu’au Chili. La production mondiale de saumons est de 1,2 million de tonnes par an, soit, selon le site planetoscope, 38 kilos par seconde !

La Norvège est le premier producteur. La France le premier pays importateur : nous adorons le saumon et nous en mangeons plus de 120 000 tonnes chaque année.

120 000 tonnes de saumons qui ne nagent pas autant (loin de là car ils sont dans des cages !) que les saumons sauvages, qui sont nourris de farines de poissons enrichies en colorants chimiques (pour qu’ils soient bien rose vif car nous aimons cela) et régulièrement soignés avec des médicaments (autorisés par l’U E) pour éviter les épidémies dévastatrices des élevages.

Ces saumons bougent moins, donc ils sont plus gras. Leur chair est moins fine.

Ils sont moins chers mais moins bons que le saumon sauvage.

Saumon d’élevage Label Rouge et bio

Il existe des saumons d’Écosse et de Norvège qui ont un Label Rouge. Ces saumons sont sélectionnés selon leur taille (élancée), nourris avec un aliment sélectionné en fin de leur élevage qui se déroule dans des cages où ils sont moins serrés. Leur taux de gras est limité à 16 %. Ces saumons Label Rouge doivent avoir été élevés dans des fermes marines respectueuses de l’environnement.

Quant aux saumons d’élevage bios, ils sont élevés dans de grandes cages en pleine mer, nourris d’aliments bios (farines, huile de poisson, ingrédients végétaux), sans médicaments et sans colorants.

Ces saumons bios sont un peu plus chers que les saumons d’élevage standard mais ce sont eux qui se rapprochent le plus du saumon sauvage. Comme lui, leur chair est rose très pâle.

Saumons fumés : différentes techniques

Il existe plusieurs techniques pour fumer les saumons, quelles que soient leur origine et leur qualité.

Tous les saumons sont d’abord dépouillés puis salés soit au sel sec, soit avec des injections de saumure.

Ensuite, ils sont fumés. La méthode la plus fréquente car elle revient moins cher est de pulvériser les saumons de fumée liquide, mélange d’eau et de fumée de bois débarrassée des goudrons pendant une vingtaine de minutes. Ils sont ensuite le plus souvent congelés et tranchés mécaniquement.

L’autre méthode est plus artisanale : les saumons sont fumés dans un four avec de la fumée de sciure de bois, parfois parfumée. Ils sont parfois tranchés à la main ou mécaniquement après congélation. C’est ce saumon fumé ainsi que vous devez choisir.

Pour le saumon fumé bio, le fumage s’effectue obligatoirement avec du bois sans traitement, excluant les résineux. Il doit durer de 3 à 6 heures, selon la taille du saumon. Ensuite, les saumons sont tranchés à la main, donc pas congelés.

Il est évident que le saumon bio est de meilleure qualité.

Quant au saumon fumé sauvage, il est traité avec le maximum de précautions : fumage lent au bois et tranchage à la main. C’est évidemment le plus cher !

Il y a aussi des poissonniers et des traiteurs qui fument eux-mêmes leurs saumons.

Quand vous achetez du saumon fumé tranché et emballé sous plastique dans la grande distribution, il doit être de couleur claire, pas violente : plus il est rouge, plus les saumons ont boulotté des colorants. Ses tranches doivent être aussi sans taches brunes ni bordures foncées. Mieux vaut choisir un saumon fumé Label Rouge.

Des gouttelettes sont un signe de mauvaise conservation. Alors vérifiez soigneusement la date de péremption et celle de l’emballage du paquet, surtout si vous achetez du saumon fumé après les Fêtes !

À propos Philippe Jacques Claude DEWEPPE
Depuis 1991, je suis en activité en tant que comptable essentiellement en intérim, en CDD. J'ai aussi été VDI pour HERBALIFE FRANCE activement pendant un temps. Là, ce n'est une activité salariée mais une activité indépendante. En même temps, cela me permet d'avoir des produits de bien être au prix distributeur.Sur ce blog, je partage mes informations sur les produits, des informations que je peux lire sur des newsletters diverses. Ainsi, vous aurez des news en provenance d' HERBALIFE forcément mais de santé.fr, de la revue financière, de Capital que je partage volontiers aussi plusieurs réseaux sociaux. Mes intérêts sont donc la comptabilité, l'économie, le droit. Je suis titulaire d'un Bac G2 comptabilité techniques quantitatives de gestion, d'un BTS comptabilité gestion des organisations et depuis 2013 je me suis mis en tête d'obtenir la licence Droit Eco Gestion, gestion des entreprises et des organisations en suivant des cours du soir au CNAM de LILLE. J'ai d'ailleurs acquis 7 modules à ce jour. Mon souhait est de trouver un poste en rapport avec mes formations, Assistanat de gestion en PME, Comptable, Contrôle de gestion par rapport au BTS mais aussi des postes liés lmanagement. Je m'intéresse évidemment à d'autres choses. Je suis fan de sports mécaniques, de la Voile et de la Natation, de sports de combat et du Cyclisme, sans pratiquer ces activités en général. Je pratique effectivement un peu la Natation et la marche à pieds. Enfin, j'aime aussi les ambiances médiévales, d'ailleurs sur mon profil Facebook, j'ai partagé des expériences de vie en camp en association médiévale.

Les commentaires sont fermés.

%d blogueurs aiment cette page :